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Sous Vide gegartes Heubeisserfilet mit Wildgarnele , Hummerschaum und getrüffeltem Kartoffel Espuma

Sous Vide gegartes Heubeisserfilet mit Wildgarnele , Hummerschaum und getrüffeltem Kartoffel Espuma
  • 400 ml Milch
  • 200 ml Sahne
  • 100 ml Sahne
  • 2 g Salz
  • 1.5 g Pfeffer
  • 50 ml Weißwein
  • 50 ml Fischfond
  • 50 ml Noilly Prat Wermut
  • 0.5 g Cayennepfeffer
  • 500 g Kartoffeln (mehlig)
  • 1 g Muskatnuss
  • 150 g Hummerpaste
  • 50 g Trüffelbutter

Zutaten

  • 400 ml Milch
  • 200 ml Sahne
  • 100 ml Sahne
  • 2 g Salz
  • 1.5 g Pfeffer
  • 50 ml Weißwein
  • 50 ml Fischfond
  • 50 ml Noilly Prat Wermut
  • 0.5 g Cayennepfeffer
  • 500 g Kartoffeln (mehlig)
  • 1 g Muskatnuss
  • 150 g Hummerpaste
  • 50 g Trüffelbutter
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Zubereitung:

Hummerschaum:

Fischfond, Wein und Noilly Prat erhitzen und die Hummerpaste langsam darin auflösen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Dann die Sahne zugeben, durch iSi Trichter & Sieb in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warm halten.

Getrüffeltes Kartoffel Espuma:

Kartoffeln in gut gesalzenem Wasser weichkochen - Wasser abgießen und die Milch zugeben. Nochmals aufkochen und mit den restlichen Zutaten mixen. Durch das iSi Sieb und Trichter in ein 1 Liter iSi Gerät füllen. Zwei iSi Sahnekapseln aufschrauben (bei einem 0,25liter bzw. 0,5liter Gerät nur eine iSi Sahnekapsel). Jeweils 8 mal schütteln und warm servieren.

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