Otoño, tiempo de setas
Capuchino de boletus
El chef profesional Johann Mikschy nos cuenta su receta para una irresistible combinación de boletus y verduras frescas.
Ingredientes
- 150 g de nata montada
- 80 g de mantequilla fundida
- 1 g sal
- 1 g pimentón
- 200 g de boletus frescos
- 500 ml de sopa de ternera
- 20 g de zanahoria
- 20 g de rama de apio
- 1 × de puerro
Preparación
Lave y dore 200 g de boletus en un poco de mantequilla a fuego lento. Mezcle con la sopa de ternera y llévelo a ebullición, deje reposar un poco y deje enfriar toda la noche en la nevera.
Al día siguiente, quite la grasa y los boletus. Reduzca 100 g de boletus con nata y aprox. 100 ml de caldo de ternera, condimente y mezcle.
Pase la preparación a través del Embudo & Tamiz directamente a un sifón iSi de 0,5 L. Enrosque 1 cápsula iSi para nata y agite enérgicamente. Conserve el sifón iSi a máx. 75 °C al baño María. Agite enérgicamente antes de servir.
Guarnición y decoración
Rehogue las verduras precocidas y cortadas en cubos con el resto de los boletus en algo de mantequilla.
Propuesta de presentación
Sirva en vasos de whisky. Llene el vaso hasta la mitad con la sopa y coloque la espuma de boletus caliente.
Consejo iSi
También puede utilizar setas deshidratadas.
Si utiliza un sifón iSi de 1 L, duplique la cantidad de ingredientes. Enrosque 2 cápsulas para nata una tras otra y agite enérgicamente tras haber colocado cada una de las cápsulas. Si utiliza un sifón iSi de 0,25 L, emplee la mitad de las cantidades indicadas.
Receta de Johann Mikschy, restaurante Viculinaris (Alemania)
Esta receta es adecuada para los siguientes productos
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