Preparación

Pato salvaje

Envase al vacío las pechugas de pato con artemisa y 10 g de tomillo citriodoro y cueza con el método sous-vide a 56 °C en baño de agua durante 30 minutos. A continuación, extráigalas de la bolsa de vacío y fríalas brevemente por el lado con la piel para que estén crujientes.

Manzanas silvestres

Pele 2 x manzanas, quite los corazones, escabeche las manzanas en 50 ml de zumo de limón y póngalas en una bolsa de vacío. Haga un caldo con vino blanco, azúcar, canela en rama, anís estrellado, cardamomo y 1 x vainilla en rama, déjelo enfriar y añada las manzanas en la bolsa de vacío. Cree el vacío y cueza a 62 °C en baño de agua durante 30 minutos con el método sous-vide. Pase por agua con hielo.

Jalea de manzana

Lleve 200 ml del zumo de manzana a ebullición con 5 g tomillo citriodoro y pimienta de Java, déjelo 10 minutos con agua caliente y luego fíltrelo, mezcle con goma gellan, lleve una vez a ebullición y sazone con 20 ml de Calvados. Vierta la jalea en un molde y déjela enfriar. Antes de servir, córtela en dados pequeños uniformes.

Espuma de Calvados de manzana

Remoje la gelatina en agua fría. Pele 3 x manzanas, quite los corazones, corte en trozos pequeños y triture con 120 ml zumo de limón y 80 ml Calvados en una batidora hasta que quedan homogéneos. Mezcle el puré de manzana (aprox. 50 g) con 1 x vainilla en rama, 100 g de azúcar y yogur. Escurra la gelatina y disuelva en un cazo a fuego lento en el zumo de manzana. Mezcle 3 cucharadas de la mezcla de manzana con yogur en la gelatina tibia. Añada el resto de la mezcla manzana y yogur. Pase la preparación a través del iSi embudo & tamiz a un sifón iSi de 0,5 L, enrosque 1 cápsula iSi para nata y agite enérgicamente. Enfriar en la nevera durante 1 -2 horas.