Préparation

Nettoyer les cèpes et en faire revenir 200 g à feu doux dans un peu de beurre. Arroser avec du bouillon de bœuf puis porter à ébullition, laisser frémir brièvement, refroidir et mettre au frais pour la nuit.

Le lendemain, retirer la graisse et les cèpes. Réserver 100 g de cèpes et les réduire, les assaisonner et les mixer avec la crème et environ 100 ml du bouillon de bœuf.

Verser le mélange directement dans le siphon iSi de 0,5 L en filtrant à travers l'Entonnoir & Tamis iSi. Visser une capsule à crème chantilly iSi et agiter vigoureusement. Garder le siphon iSi au chaud dans un bain-marie ou un bain d'eau à une température maximale de 75 °C. Agiter vigoureusement avant de servir.

Accompagnement et décoration

Faire revenir des dés de légumes blanchis dans un peu de beurre avec le reste des cèpes.

Suggestion de présentation

Dresser dans des verres à whisky. Remplir la moitié du verre avec la soupe et dresser la mousse aux cèpes chaude par-dessus.

Astuce iSi

Il est également possible d'utiliser des cèpes séchés.

Doubler les ingrédients pour un siphon iSi de 1 L. Visser deux capsules à crème chantilly l'une après l'autre et agiter vigoureusement après chaque capsule. En cas d'utilisation d'un siphon iSi de 0,25 L, réduire les ingrédients de moitié.

Recette de Johann Mikschy, Restaurant Viculinaris (D)