Espuma au saumon gravlax-moutarde-aneth

Espuma au saumon gravlax-moutarde-aneth

Saumon, aneth et moutarde : une combinaison parfaite ! Combinez le tout dans une espuma avec l'iSi Gourmet Whip.

Ingrédients
  • 150 ml de crème
  • 1 g de sel
  • 1 g de poivre
  • 20 ml de vin blanc
  • 50 g de moutarde de Dijon
  • 100 ml de fond de poisson
  • 20 ml de vermouth Noilly Prat
  • 50 ml de crème fraîche
  • 30 g aneth
  • 1 g sucre brut
  • 150 g saumon Gravlax fermenté

Préparation

Réduire en fine purée dans un blender le fond de poisson, le vin blanc, le vermouth, la moutarde de Dijon, l'aneth et le saumon gravlax finement coupé. Ajouter la crème, la crème fraîche et assaisonner avec les épices.

Verser dans un siphon iSi de 0,5 L en filtrant à travers l'Entonnoir & Tamis iSi, visser une capsule à crème chantilly iSi et agiter vigoureusement. Placer au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures avant de servir.

Crédit photo : Thomas Ruhl, www.port-culinaire.de

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