Espuma aux asperges

Les asperges sous un autre aspect

Espuma aux asperges

La recette de Ferran Adrià, l'inventeur de l'espuma, se marie très bien avec le poisson ou avec un filet de bœuf grillé.

Ingrédients
  • 50 ml de crème
  • 1 g de sucre
  • 1 g de sel
  • 2 × feuille(s) de gélatine
  • 1 × citron(s)
  • 500 g d'asperges

Préparation

Faire cuire les asperges dans de l'eau salée avec du sucre et une rondelle de citron jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Réduire ensuite les asperges en fine purée dans un blender avec 150 ml de fond d'asperges et passer le tout à travers un tamis fin. Assaisonner la purée avec les épices.

Faire chauffer la gélatine ramollie et égouttée avec 50 ml de fond d'asperges (à environ 60 °C), puis ajouter le reste du mélange. Verser le mélange directement dans un siphon iSi de 0,5 L en le filtrant à travers l'Entonnoir & Tamis iSi. Visser une capsule à crème chantilly iSi et agiter vigoureusement.

Placer au réfrigérateur pendant 6 heures. Agiter vigoureusement avant de servir.

Astuce iSi

Pour faire une espuma d'asperges vertes, utiliser 450 g d'asperges vertes et 50 g d'épinards blanchis et réduits en purée. Elle peut aussi être préparée en utilisant du fond d'asperges, en remplaçant les asperges par 400 ml de fond d'asperges.

En cas d'utilisation d'un iSi Thermo Whip ou d'un iSi Thermo XPress Whip : laisser refroidir le mélange non couvert au réfrigérateur ! Doubler les ingrédients pour un siphon iSi de 1 L. Visser deux capsules à crème chantilly iSi l'une après l'autre et agiter vigoureusement après chaque capsule. En cas d'utilisation d'un siphon iSi de 0,25 L, réduire les ingrédients de moitié.

Recette de Ferran Adrià, Restaurant El Bulli, Roses (E)

Recettes iSi

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