Espuma aux primtjes (jeunes harengs)

Un tout jeune hareng

Espuma aux primtjes (jeunes harengs)

Le cuisinier professionnel Hans-Gerd Wolff partage avec nous sa recette pour une espuma fraîche de la Mer du Nord !

Ingrédients
  • 1 g de poivre blanc
  • 30 ml de fond de volaille
  • 130 g de crème aigre
  • 70 g de crème fraîche
  • 250 g de primtjes

Préparation

Couper les primtjes en très petits morceaux. Réduire en fine purée dans un blender avec le fond de volaille et la crème fraîche, ajouter la crème aigre et assaisonner. Verser le mélange directement dans un siphon iSi de 0,5 L en le filtrant à travers l'Entonnoir & Tamis iSi. Visser une capsule à crème chantilly iSi et agiter vigoureusement. Placer au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.

Servir avec des filets de primtjes ou de maatjes frais.

Doubler les ingrédients pour un siphon iSi de 1 L. Visser deux capsules à crème chantilly iSi l'une après l'autre et agiter vigoureusement après chaque capsule. En cas d'utilisation d'un siphon iSi de 0,25 L, réduire les ingrédients de moitié.

Recette de Hans-Gerd Wolff, Deutsche See, Bremerhaven (D)

Recettes iSi

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