Poitrine de caille avec tuiles au parmesan et mousse à la pistache

Poitrine de caille avec tuiles au parmesan et mousse à la pistache

Un plat pour des occasions spéciales.

Ingrédients
  • 210 g de pistaches
  • 5 ml de sauce soja
  • 10 g de beurre
  • 1 g de sel
  • 3 g de poivre blanc
  • 0.5 × d'ail
  • 10 ml de vin blanc
  • 270 ml de fond de volaille
  • 5 ml de vermouth Noilly Prat
  • 150 ml de vin rouge
  • 1 × bouquet garni (branches de persil et de thym)
  • 1 g sucre brut
  • 1 l l'eau
  • 12 g pignons
  • 3 g farin pour fumage
  • 4 × cailles
  • 750 g légume à rôtir
  • 3 g Raz el Hanout, mélange d'épices
  • 3 g Raz el Hanout, mélange d'épices
  • 3 g Raz el Hanout, mélange d'épices
  • 3 g Raz el Hanout, mélange d'épices
  • 3 g Raz el Hanout, mélange d'épices
Ce plat nécessite 4 jours de préparation.

Préparation

Mousse à la pistache

Préparation : mettre les pistaches avec le bouillon de poulet, le vin blanc, le Noilly Prat, l'ail pressé et le poivre blanc dans un gobelet de Paco-Jet pour faire la mousse et congeler à -22 °C. Le lendemain, passer l'ensemble du contenu au Paco-Jet. Congeler une nouvelle fois pendant toute une nuit. Passer encore une fois le gobelet complet au Paco-Jet. Congeler à nouveau.

1 heure avant de servir, fraiser la moitié du gobelet et faire chauffer ce mélange avec un peu d'eau dans un bain-marie à environ 70 °C en remuant constamment.

Passer le mélange à travers l'Entonnoir & Tamis iSi, verser dans un siphon iSi de 0,5 L, visser une capsule à crème chantilly iSi et agiter vigoureusement. Garder le siphon iSi au chaud dans un bain-marie ou un bain d'eau à une température maximale de 75 °C.

Tuiles au parmesan

5 heures avant de servir, râper grossièrement le parmesan et en saupoudrer de petits tas circulaires sur du papier de cuisson. Cuire au four à chaleur tournante pendant 5 minutes à 180 °C. Rouler ensuite sur un rouleau à pâtisserie et laisser refroidir. Mettre à sécher.

Caille et jus

Désosser les poitrines de caille et les mettre au frais avec la peau. Hacher finement le reste de la carcasse et le faire griller avec les légumes. Ajouter de l'eau, le vin rouge, le bouquet garni et laisser réduire. Puis réduire et assaisonner avec la sauce soja et le poivre. Monter au beurre.

Saupoudrer les poitrine de cailles avec le mélange d'épices et le sel, et faire cuire au four pendant environ 12 minutes à 160 °C. Saupoudrer ensuite avec un peu de sucre de canne et faire flamber afin d'obtenir une peau croustillante.

Pignons fumés

Étaler les pignons sur une grande assiette, préparer la fumée et la placer sous une coupelle en verre. Poser la coupelle sur l'assiette avec les pignons. Laisser infuser.

Répartir le bouillon et les poitrines de caille sur l'assiette. Déposer les tuiles au parmesan de façon à ce que la mousse à la pistache vert pâle puisse être injectée dans les tuiles recourbées. Décorer l'assiette avec les pignons fumés.

Recette de Carsten Otte, auteur (Allemagne)

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