Sauce crémeuse au veau

Une recette basique indispensable

Sauce crémeuse au veau

Recette de Markus Haxter pour une sauce crémeuse au veau réussie - une recette de base que tout le monde devrait connaitre !

Ingrédients
  • 200 ml de crème
  • 20 g de beurre
  • 1 g de sel
  • 1 ml de jus de citron
  • 1 g de poivre blanc
  • 20 ml de vin blanc
  • 40 g de champignons
  • 30 g de farine de blé
  • 220 ml fond de veau foncé

1

Faire fondre le beurre, déglacer avec du fond de veau foncé, ajouter la crème et porter à ébullition. Mélanger la farine de froment avec le vin blanc et 30 ml de fond puis délayer dans le liquide bouillant avec un fouet.

2

Laisser mijoter quelques minutes, assaisonner avec le jus de citron et les épices.

3

Verser la sauce dans un siphon iSi de 0,5 L en la filtrant à travers l'Entonnoir & Tamis iSi, visser une capsule à crème chantilly iSi et agiter vigoureusement. Garder le siphon iSi au chaud dans un bain-marie ou un bain d'eau à une température maximale de 75 °C.

Doubler les ingrédients pour un siphon iSi de 1 L. Visser deux capsules à crème chantilly l'une après l'autre et agiter vigoureusement après chaque capsule. En cas d'utilisation d'un siphon iSi de 0,25 L, réduire les ingrédients de moitié.

Recette de Markus Haxter, Beluga Catering & Fachschule, Cologne (D)
Recettes iSi

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