Kochschule

Science of Cooking: Fizzy Fruits

Im Internet kursieren viele Rezepte und Videos, wie man prickelnde Früchte herstellt. Die meisten empfehlen die Verwendung von Trockeneis, bzw. flüssigem Stickstoff. Diese Methode ist aber gerade für Laien nicht ungefährlich und bedeutet einen großen organisatorischen Aufwand. Einfacher, schneller und vor allem sicher geht es mit unserem iSi Gourmet Whip und den iSi Rapid Infusion Accessoires. Giuseppe Messina zeigt in diesem Video, wie leicht man Fizzy Fruits selber machen kann. Außerdem hat er noch ein besonders aufregendes Rezept aus der Molekularküche für uns mitgebracht: Fizzy Spheres.

Science of Cooking: Fizzy Fruits

Video: Giuseppe Messina zeigt Fizzy Fruits

Rezept: Prickelnde Trauben

  • 50 g Rosinen
  • 200 ml Traubensaft
  • 1 Qs Stückchen Zimt
  • 1 Sternanis
  • 2 cl Rum

Rosinen, Traubensaft, Zimt, Sternanis und Rum in den iSi Gourmet Whip geben, die Rapid Infusion Accessoires aufschrauben und mit einer iSi Sodakapsel begasen. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Tipp: Anstelle der Rosinen können auch andere Früchte verwendet werden. Hier gilt, Je höher der Wasser Anteil in den Früchten und umso kälter die Früchte umso mehr Kohlensäure wird sich in den Früchten binden. Eine Melone mit Sangria beispielsweise wird im Sommer zu einem erfrischenden Traum!

Rezept: Trauben Sphären

Rezept: Trauben Sphären-Bad

  • 200 ml Traubensaft
  • 4 g GlucoSalt (Creative Cuisine)
  • 0,7 g Xanthan (Creative Cuisine)

GlucoSalt und Xanthan so lange mit dem Stabmixer in den Traubensaft einarbeiten, bis alles aufgelöst ist. Den Traubensaft 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, damit die eingearbeitete Luft vollständig entweichen kann.

Reaktionsbad  (Algin Bad)

  • 1 Liter destilliertes  Wasser
  • 5 g Algin (Creative Cuisine)

Mit einem Portionierlöffel die Traubensaftflüssigkeit entnehmen und ins Reaktionsbad geben. Nach ca 3-4 Minuten die Sphären entnehmen und mit destilliertem Wasser abwaschen. Auf diese Weise wird der Gelierprozess gestoppt.

Fizzy Spheres

  • 1 iSi Gourmet Whip
  • 1 Rapid Infusion Set
  • 1 Sodakapsel
  • 250 ml Traubensaft

Den Traubensaft in den iSi Gourmet Whip geben und vorsichtig die Sphären zugeben (circa 20 Stück). Den Whip verschließen, das Rapid Infusion Set aufsetzen und anschließend mit der iSi Sodakapsel begasen. 5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen und servieren.