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Melone/Pfirsich/Nektarine/Verbene - Schokolade

Runder Abschluss

Melone/Pfirsich/Nektarine/Verbene - Schokolade
  • 25 g Milch
  • 125 g Sahne
  • 315 g Zucker
  • 10 g Zucker
  • 5 g Zucker
  • 0.5 × Blatt Gelatine
  • 1 × Prise Salz
  • 72.5 g dunkle Kuvertüre
  • 160 g Topfen (Quark)
  • 0.5 × Vanilleschote(n)
  • 30 g braunen Zucker
  • 2 × Limette(n)
  • 1 g Xanthan
  • 500 g Pfirsich(e)
  • 200 g Rapsöl
  • 60 g Eiweiß
  • 40 g Eigelb
  • 10 g Eigelb
  • 25 g Rum
  • 0.5 × Zitrone(n) zum Reiben
  • 300 g Wassermelone
  • 50 g Glucose
  • 120 g Wasser
  • 14 g Mondamin
  • 100 g Nektarine(n)
  • 0.5 × Verbene
  • 1 × Teil Nektarinensud
  • 1 × Teil Limettensaft
  • 1 × Teil Zucker

Zutaten

  • 25 g Milch
  • 125 g Sahne
  • 315 g Zucker
  • 10 g Zucker
  • 5 g Zucker
  • 0.5 × Blatt Gelatine
  • 1 × Prise Salz
  • 72.5 g dunkle Kuvertüre
  • 160 g Topfen (Quark)
  • 0.5 × Vanilleschote(n)
  • 30 g braunen Zucker
  • 2 × Limette(n)
  • 1 g Xanthan
  • 500 g Pfirsich(e)
  • 200 g Rapsöl
  • 60 g Eiweiß
  • 40 g Eigelb
  • 10 g Eigelb
  • 25 g Rum
  • 0.5 × Zitrone(n) zum Reiben
  • 300 g Wassermelone
  • 50 g Glucose
  • 120 g Wasser
  • 14 g Mondamin
  • 100 g Nektarine(n)
  • 0.5 × Verbene
  • 1 × Teil Nektarinensud
  • 1 × Teil Limettensaft
  • 1 × Teil Zucker
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Zubereitung

Verbeneöl:
200 g Öl und 1/2 Bd. Verbene in ein 0,5l Gourmet Whip, Rapid Infusion aufgeben, 2 Sahne Kapseln aufschrauben und für 1 Stunde und 30 Minuten im Sous-Vide Becken bei 52°C warm stellen. Abschrecken. iSi Flasche rasch entlüften.

Wassermelonen Sud:
300 g geschälte, gewürfelte Wassermelone, Saft von 2 Limetten, 25 g Rum und 30 g braunen Zucker in die iSi Flasche geben, 2 Kapseln aufschrauben und 5 mal schütteln. 30 Minuten kühl stellen. Gourmet Whip rasch entlüften. Passieren und Sud leicht mit Xanthan abziehen.

Schokomousse:
25 g Milch, 25 g Sahne, 5 g Zucker und 10 g Eigelb zur Rose abziehen. 72,5 g Zartbitter Kuvertüre darin auflösen, ein halbes Blatt Gelatine hinzufügen. Bei 35° Grad die 100 g geschlagene Schlagsahne unterheben.

Nektarinen Relish:
100 g Nektarinen fein rapseln, mit 10 g Zucker marinieren, 12 Stunden ziehen lassen. Nektarinen abziehen, aufgefangenen Saft mit 1 Teil Limettensaft und 1 Teil Zucker vermischen. Mit Xanthan abdicken und Nektarinen hinzufügen.

Pfirsichsorbet:
130 g Zucker, 120 g Wasser, 50 g Glucose und 500 g Pfirsichwürfel zusammen aufkochen und auf 32 Brix stellen. Nach dem Runterkühlen in der Eismaschine oder im Paco Jet cremig rühren/gefrieren.

Quarksoufflé:
160 g Quark, 40 g Eigelb, 14 g Mondamin, Vanillemark von einer halben Vanilleschote, etwas Zitronenabrieb aufschlagen. 60 g Eiklar, 40 g Zucker, Prise Salz aufschlagen.

Eischnee unter die trockene, abgetropfte Quarkmasse ziehen. Im Wasserbad 200° Grad auf Umluft ca.15 Min backen im gebutterten und gezuckerten Schälchen backen.

 

Rezept wurde in Zusammenarbeit mit Frank Öhler kreiert.

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