Süßkartoffel Schaum
Zutaten
- 2 × Süßkartoffeln
- 200 ml Geflügelfond
- 20 g Butter
- 1 EL Rohrzucker
- 1 × Nelke
- 1 × Zimtrinde, mandelgroß
- 1 × Sternanis
- 1 × Orange, Abrieb
- 0.25 TL Xanthan
1
Die Süsskartoffel mit Butter, Zucker und den Gewürzen in Alufolie einwickeln und ca. 40 Minuten bei 180°C im Grill backen. Wenn sie leicht abgekühlt sind, vorsichtig auspacken und den Saft in der Folie unbedingt auffangen.
2
Die Kartoffel schälen, die Flüssigkeiten (Fond, Orangensaft und Saft aus der Folie) mit dem Xanthan pürieren. Dann das sehr weiche Kartoffelpüree und Orangenabrieb kurz mitmixen. Die Textur sollte an eine Crema inglese erinnern.
3
Die Masse durch iSi Trichter & Sieb in einen 0,5 L iSi Whip füllen, einen iSi Professional Charger aufschrauben und 10- bis 12-mal schütteln.
iSi Tipp:
Für mehr Stabilität, erhöhen Sie ein wenig die Menge des Xanthans.
Dieses Rezept ist geeignet für folgende Produkte
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