Zubereitung

Fein gewürfelte Schalotten in Olivenöl anschwitzen, die Topinambur (geschält und gewürfelt) hinzugeben, mit dem Gemüsefond ablöschen und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten weich kochen lassen. Die Masse pürieren und die Sahne hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Noilly Prat Wermut abschmecken. Die Masse durch iSi Trichter & Sieb direkt in das 0,5 L iSi Gerät passieren. 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warm halten. Vor dem Servieren kräftig schütteln.

Serviervorschlag

Für die Rote-Rüben-Sticks im Tempuramantel 250 g Tempura- oder Reismehl mit 250 ml Wasser und 1 TL Salz glatt rühren. Die Masse durch iSi Trichter & Sieb direkt in das 0,5 L iSi Gerät passieren. 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Die Roten Rüben in 1 cm dicke Spalten schneiden, den Teig direkt darauf portionieren und wenden. Etwa 2–3 Minuten im heißen Öl ausbacken, mit Meersalz bestreuen und auf Holzspieße stecken. Noch warm mit der Suppe servieren.