Peito de codorniz com bolachas de queijo parmesão e espuma de pistacho

Peito de codorniz com bolachas de queijo parmesão e espuma de pistacho

Um prato para ocasiões especiais.

Ingredientes
  • 210 g Pistaches
  • 5 ml Molho de soja
  • 10 g Manteiga
  • 1 g Sal
  • 3 g Pimenta branca
  • 0.5 × Dente(s) de alho
  • 10 ml Vinho branco
  • 270 ml Caldo de galinha
  • 5 ml Vermute Noilly Prat
  • 150 ml Vinho tinto
  • 1 × Bouquet garni (cause da salsa e ramos de tomilho)
  • 1 g Açúcar de cana
  • 1 l Água
  • 12 g de pinhões
  • 3 g de aparas para a defumação
  • 4 × codornizes
  • 750 g de legumes torrados
  • 3 g de ras el hanout, mistura de condimentos
  • 3 g de ras el hanout, mistura de condimentos
  • 3 g de ras el hanout, mistura de condimentos
  • 3 g de ras el hanout, mistura de condimentos
  • 3 g de ras el hanout, mistura de condimentos
Este prato requer um período de espera de 4 dias.

Preparação

Espuma de pistacho

Preparação: colocar os pistachos juntamente com caldo de galinha, vinho branco, Noilly Prat, alho pilado e pimenta branca para a espuma no recipiente Pacojet e congelar a -22 ° C. No dia seguinte, pacotizar todo o conteúdo. Congelar novamente durante a noite. De seguida, voltar a pacotizar todo o conteúdo. Voltar a congelar.

1 hora antes de servir, fresar meio recipiente e aquecer a mistura em banho-maria juntamente com um pouco de água, sem parar de mexer, a cerca de 70 °C.

Passar a massa pelo iSi Funil & Peneira diretamente para um dispositivo iSi de 0,5 l, encaixar 1 cápsula para chantilly iSi e agitar com força. Manter o dispositivo iSi quente a uma temperatura máxima de 75 °C em banho-maria.

Bolachas de parmesão

5 horas antes de servir, ralar grosseiramente o queijo parmesão e polvilhar circularmente uma camada fina sobre papel vegetal. Cozer durante 5 minutos a 180 °C em forno de convecção. De seguida, deitar sobre um rolo de massa e deixar arrefecer. Deixar secar.

Codornizes e caldo

Desossar o peito de codorniz e de seguida, deixar arrefecer com a pele. Cortar o resto da carcaça em pedaços pequenos e fritar com vegetais. Adicionar água, vinho tinto e bouquet garni e reduzir. De seguida, reduzir e temperar com molho de soja e pimenta. Completar com manteiga.

Polvilhar o peito de codorniz com a mistura de especiarias e sal e cozer no forno durante cerca de 12 minutos a 160 °C. De seguida, polvilhar com um pouco de açúcar mascavado e flamejar para formar uma pele crocante.

Pinhões fumados

Espalhar os pinhões por um prato grande, criar fumo e colocar sob uma cúpula de vidro. Colocar cúpular no prato com os pinhões. Deixar repousar.

Distribuir o peito de codorniz e o caldo por pratos. Colocar as bolachas de parmesão nos pratos de forma a poder colocar a espuma de pistacho verde-clara dentro das bolachas dobradas. Guarnecer o prato com os pinhões fumados.

Receita de Carsten Otte, autor (Alemanha)

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